С наступлением сезона сбора урожая многие из нас начинают думать о заготовках на зиму. Однако, как показывает практика, не все знают, как это сделать правильно, чтобы избежать пищевых отравлений от домашних консервов. Специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК) поделились важными рекомендациями по этому вопросу Газета Красноярский рабочий.
По словам экспертов, многие популярные домашние консервы, такие как маринованные огурцы или грибы, могут таить в себе опасность для здоровья. Основная угроза заключается в возможном присутствии бактерий клостридии ботулинум, которые вызывают ботулизм. Что особенно тревожно, так это то, что вкус, цвет и запах продукта не изменяются, и даже если банка выглядит обычно, в её содержимом может находиться яд. Если после употребления консервов вы заметили такие симптомы, как тошнота, затрудненное дыхание или нарушение зрения, необходимо незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Обычно первые признаки отравления проявляются в течение 12-36 часов после употребления опасных продуктов, и чем быстрее они появляются, тем тяжелее будет протекать заболевание.
Споры ботулизма могут находиться в почве и попадать на овощи, фрукты и грибы. Сами по себе они безопасны, однако в закрытой банке без доступа кислорода начинают активно размножаться, выделяя опасные токсины. Споры ботулизма обладают высокой стойкостью и могут выдерживать кипячение при температуре 100 градусов. Чтобы их уничтожить, потребуется нагревать продукт до 120 градусов, что возможно лишь в специальных автоклавах, но не в обычной кастрюле.
Наиболее рисковые продукты, которые могут привести к ботулизму, включают грибы, овощи с низкой кислотностью (такие как фасоль, горох, кукуруза, кабачки, огурцы и зелень), а также домашние заготовки из мяса и рыбы. Чтобы минимизировать риск отравления, необходимо соблюдать стерильность. Продукты следует тщательно мыть щёткой под проточной водой, так как даже небольшое количество песчинок или частиц земли может содержать споры. Банки и крышки перед закаткой нужно стерилизовать не менее 10-15 минут. Уксус и лимонную кислоту следует добавлять согласно проверенным рецептам, так как кислота подавляет развитие ботулизма.
Готовые банки рекомендуется хранить в тёмном и прохладном месте. Также важно помнить, что не стоит приобретать домашние консервы на стихийных рынках или у незнакомых людей.
Кроме традиционной закатки, овощи также можно квасить. В этом процессе происходит молочнокислое брожение, в результате которого вырабатывается молочная кислота — естественный консервант, который убивает вредные бактерии. Для квашения подойдут эмалированные, стеклянные, деревянные или пластиковые ёмкости, так как алюминиевая посуда не подходит. Главным консервантом является обычная крупная соль, которая не должна быть йодированной или «Экстра». Овощи следует заливать рассолом так, чтобы они были полностью покрыты. Квашение проходит несколько дней при комнатной температуре, после чего необходимо убрать овощи в холод, чтобы избежать их порчи.
Если у вас нет времени или желания заниматься заготовками самостоятельно, вы всегда можете приобрести консервацию в магазине. Перед тем как попасть на прилавки, она проходит контроль в лаборатории ЦОК АПК, где специалисты анализируют её качество и безопасность. Они проверяют консервированные продукты на наличие патогенных микроорганизмов, плесени, дрожжей и токсичных веществ, а также оценивают органолептические показатели — вкус, цвет, запах и консистенцию. В отличие от домашних заготовок или продукции с рынков, промышленное производство соблюдает строгие регламенты, что снижает риск пищевых отравлений.