В этом году специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОКАПК) провели проверку 46 образцов кисломолочной продукции, поступивших от местных производителей и социальных учреждений региона. Итоги испытаний оказались неутешительными: 19 случаев отклонения от норм были зафиксированы. Подробности этой проверки можно найти в статье Газеты Красноярский рабочий.
Лаборатория филиала осуществила 485 исследований различных видов кисломолочной продукции, включая кефир, ряженку, йогурты, снежок и варенец. Все испытания проводились согласно техническим регламентам Таможенного союза, касающимся безопасности молока и молочной продукции, а также на основе технических условий и стандартов производителей.
В ходе проверки специалисты оценивали микробиологические показатели, такие как наличие молочнокислых микроорганизмов, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки, плесени, листерии и сальмонеллы. Также проводился анализ на количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, остаточное количество пестицидов и антибиотиков, токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины и гормональные препараты. Дополнительно оценивались органолептические характеристики и признаки фальсификации продукции.
Специалист Красноярского филиала ЦОКАПК Наталья Башкирова сообщила, что в 19 образцах, содержащих кефир, ряженку, йогурты, снежок и варенец, были обнаружены дрожжи, бактерии группы кишечной палочки, а также молочнокислые микроорганизмы, что является нарушением стандартов. Кроме того, в некоторых пробах отмечалось несоответствие нормативам по массовой доле белка, жира и сухого обезжиренного молочного остатка. Информация о выявленных нарушениях была направлена заказчикам и в территориальное управление Россельхознадзора по Красноярскому краю для принятия необходимых мер.
Качество кисломолочных продуктов зависит от множества микробиологических и физико-химических показателей. Отклонения от установленных норм могут свидетельствовать о серьезных проблемах, таких как нарушение технологии производства или условий хранения. Это в свою очередь приводит к развитию нежелательной микрофлоры и порче продукта. Например, дрожжи должны отсутствовать или содержаться в строго ограниченном количестве в кисломолочных продуктах.
Если их количество превышает норму, это может указывать на нарушение технологии производства, несоблюдение гигиенических норм или вторичное брожение продукта после фасовки, что приводит к изменению вкуса и запаха, а также образованию пузырьков газа.
Что касается бактерий группы кишечной палочки, их наличие в кисломолочных продуктах также недопустимо. Эти микроорганизмы служат индикатором фекального загрязнения и могут свидетельствовать о нарушениях санитарных норм в процессе производства или транспортировки. Последствия могут быть весьма серьезными, включая риск пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Молочнокислые микроорганизмы, напротив, являются полезной составляющей, отвечающей за сквашивание молока и формирование его вкуса и консистенции. Их достаточное количество — это признак качественного технологического процесса. Если же число этих бактерий снижается, это может указывать на некачественную закваску или нарушения условий хранения.
Физико-химические показатели, такие как массовая доля белка, жира и сухого обезжиренного молочного остатка, также играют важную роль в определении натуральности и пищевой ценности продукта. Их снижение может свидетельствовать о фальсификации, то есть о замене качественного сырья на более дешевое.