Сыр — это любимое лакомство многих красноярцев, и его разнообразие в магазинах может ввести в заблуждение. Чтобы не столкнуться с фальсификатом, специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК) рекомендуют внимательно изучать этикетки. Подробности об этом можно найти в Газете Красноярский рабочий.
Заместитель технического директора инспекции Красноярского филиала ЦОК АПК Рамиль Байгудин поясняет, что натуральный сыр изготавливают исключительно из молока коров, коз или овец. В традиционном рецепте присутствует всего четыре компонента: молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В этом продукте не должно быть растительных жиров, эмульгаторов или стабилизаторов, а хлорид кальция допускается лишь в небольших количествах.
Процесс производства сыра начинается с пастеризации молока, после чего добавляется закваска — смесь молочнокислых бактерий. Затем вводится сычужный фермент, который сворачивает белок, образуя сгусток. Этот сгусток солят, нарезают и прессуют, а затем начинается важный этап — созревание сыра, которое может длиться от нескольких недель до нескольких лет в зависимости от сорта. Именно в этот период формируется вкус, аромат и текстура сыра.
Каждый сорт сыра обладает уникальными характеристиками: например, гауда имеет мягкую текстуру и сладковатый вкус, в то время как пармезан отличается рассыпчатой структурой и островатыми нотками. Рокфор же славится своим пикантным ароматом и голубой плесенью.
Что касается сырных продуктов, то в них часть молочного жира заменяется растительным, обычно это кокосовое, пальмовое или рапсовое масло. Однако доля заменителей не должна превышать 50% от общего веса. В сырных продуктах также могут содержаться стабилизаторы и загустители, которые обеспечивают однородность консистенции, а также ароматизаторы, имитирующие сырный вкус, и консерванты, продлевающие срок хранения.
Из-за этого список ингредиентов в сырных продуктах оказывается длиннее, чем у натурального сыра. Если в составе указаны заменители молочного жира, то это уже не сыр, а сырный продукт или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, что должно быть ясно указано на упаковке. Хотя сырный продукт не опасен и активно используется в эконом-сегменте, визуально отличить его от натурального сыра бывает сложно.
Натуральный сыр обычно имеет молочный или светло-жёлтый цвет с ярко выраженным сливочным вкусом и ароматом. В то же время сырный продукт светлее, имеет более плотную структуру и нейтральный вкус. Натуральный сыр хорошо плавится, тянется и образует румяную корочку, тогда как сырный продукт может расслаиваться и быть «резиновым» на ощупь.
Также стоит отметить, что натуральные сыры стоят дороже. Это связано с тем, что для их производства требуется от 5 до 12 литров молока на 1 килограмм готового продукта, а также закваски и ферментов, которые обходятся производителям дороже, чем заменители молочного жира. Кроме того, на созревание натурального сыра уходит больше времени и усилий, так как полутвёрдые сыры созревают от 1 до 3 месяцев, а твёрдые — от 4 месяцев и более.
С точки зрения пищевой ценности, натуральный сыр значительно превосходит аналог с растительными компонентами. Он богат белком, кальцием, витаминами и микроэлементами, которые являются полезными для организма. Сырный продукт уступает в этом плане, хотя калорийность у них может быть схожа из-за высокого содержания растительных жиров. Однако, если сырье для сырного продукта будет качественным и его употреблять в умеренных количествах, он не будет вреден.
Рамиль Байгудин рекомендует, помимо визуального осмотра, внимательно изучать этикетки. Производители обязаны честно указывать наименование — «сырный продукт» или «молокосодержащий продукт». Однако часто реальное название маскируется мелким шрифтом, а продукты получают схожие наименования, что может запутать потребителя. Слово «сыр» разрешено использовать только для натурального молочного продукта с надписью «Без заменителя молочного жира» (БЗМЖ).
Рекомендуется обращать внимание на состав продукции. Если он длинный и в списке есть заменители молочного жира, такие как пальмовое, кокосовое или рапсовое масло, а также стабилизаторы и ароматизаторы, то это свидетельствует о неестественности продукта. Также важно оценивать стоимость: сырный продукт обычно дешевле натурального сыра. Попробуйте нагреть продукт: если он хорошо плавится и тянется, это сыр, а если расслаивается — это сырный продукт. Срок годности также может подсказать, где натуральный продукт (он обычно хранится меньше), а где с заменителями (дольше сохраняется).
В России производство сыра регламентируется ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» и ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия». При проверке качества и безопасности продукции применяются технические регламенты Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Лаборатории ЦОК АПК проводят исследования на органолептические и микробиологические показатели, а также на наличие токсичных элементов и остаточного количества ветеринарных лекарственных препаратов. За девять месяцев текущего года специалисты проверили около 290 образцов сыра и 19 проб сырных продуктов, проводя исследования на микробиологические показатели, патогенные бактерии и безопасность.
В 13 образцах мягкого и полутвёрдого сыра были выявлены несоответствия по микробиологическим и физико-химическим показателям, а также признаки фальсификации — растительные масла и жиры на растительной основе. У 2-х образцов сырного продукта обнаружены патогенные микроорганизмы, что представляет угрозу для здоровья потребителей и может привести к пищевым отравлениям.
Наличие бактерий группы кишечной палочки указывает на возможные нарушения санитарных норм на производстве. Повышенный уровень микрофлоры свидетельствует о порче продукта, что может быть вызвано использованием некачественного сырья или несоблюдением условий хранения. Поэтому для предотвращения подобных ситуаций на производстве необходимо усилить контроль и внедрить дополнительные лабораторные анализы.